THE DU TIGREThé pour le matin, le repas, l’après-midi et le soir
Le Thé du Tigre est le thé qui, par sa puissance, a fait
la réputation des thés fumés de Taiwan. La feuille est superbe, la
fumigation est faite dans les règles de l’art : au-dessus d’un feu de
racines d’épicéas pendant de longues heures. Certainement le plus fumé
des thés fumés et aussi l’un des préférés des amateurs.
TARRY LAPSANG SOUCHONG
Thé pour le matin, le repas, l’après-midi et le soir
Moins fumé que le Thé du Tigre, il reste cependant plus fort que tous les Lapsang Souchong chinois
Le thé taiwanaisHISTOIRE
Tout
commence en 2737 avant notre ère, en Chine. Selon la légende, alors que
l’empereur Shen Nung faisait bouillir de l’eau à l’abri d’un arbre pour
se désaltérer, une légère brise agita les branches et détacha quelques
feuilles. Elles se mêlèrent à l’eau et lui donnèrent une couleur et un
parfum délicat. L’empereur y goûta, s’en délecta et en repris. L’arbre
était un théier sauvage : le thé était né.
En Inde, une autre légende, cette fois, raconte que le prince Dharma,
troisième fils du roi Kosjuwo, fut touché par la grâce et décida de
quitter son pays pour aller prêcher en Chine les préceptes de Bouddha.
Pour se rendre plus digne d’une telle mission, il fit vœu de ne pas
dormir pendant les neuf années de son périple. Vers la fin de la
troisième année pourtant, il fut pris de somnolence et allait succomber
au sommeil lorsque, cueillant par hasard quelques feuilles d’un théier
sauvage, il les mordit machinalement. Les vertus tonifiantes du thé
firent aussitôt leur effet : Dharma se ragaillardit et puisa dans ces
feuilles la force de rester éveillé pour les six dernières années de son
apostolat.
Au Japon, l’histoire serait un peu différente : au bout des trois
années,
Bodhi-Dharma, épuisé, finit par s’endormir pendant ses dévotions. A son
réveil, furieux de sa faiblesse et accablé par sa faute, il se coupa
les paupières et les jeta à terre. Quelques années plus tard, repassant
au même endroit, il constata qu’elles avaient donné naissance à un
arbuste qu’il n’avait jamais vu auparavant. Il en goûta les feuilles et
s’aperçut qu’elles avaient la propriété de tenir les yeux ouverts. Il en
parla autour de lui et on prit l’habitude de cultiver le thé aux
endroits où il était passé.
Quelle que soit la légende, il semble que les arbustes soient originaires de Chine, probablement de la
région
située aux confins de la Birmanie, du Nord-Viêt-Nam et du Yunnan, et
que l’habitude de consommer cette boisson se soit d’abord développée
parmi les chinois.
TRADTION ET SYMBOLIQUE
En Chine, sous la dynastie des Tang (618-907), la
préparation du thé devient un rite raffiné. Le poète Lu-Yu rédige pour
la première fois un code du thé : » le Tchaking « , dans lequel il
décrit la nature de la plante, les ustensiles nécessaires à la
préparation de la boisson, la manière de la préparer et la façon dont il
faut la boire. On trouve, écrit-il, dans le service du thé » le même
ordre et la même harmonie qui règnent en toutes choses « .
Le thé est
ainsi préparé : après avoir fait rôtir un gâteau de feuilles de thé, on
le pulvérise et, dans l’eau qui commence à bouillir, on mêle à cette
poudre un peu de sel et une cuillerée d’eau froide » qui fixe le thé et
rend à l’eau sa jeunesse « .
Sous la dynastie des Song (960-1279)
naît la deuxième école, qui annonce par la poésie de ses cérémonies et
par l’importance accordée au respect des règles de préparation celle du
Cha No Yu japonais. Les feuilles sont pulvérisées, on y ajoute de l’eau
et on bat le mélange en mousse avec une verge de bambou. Le thé se
prépare encore ainsi, en décoction, dans certaines parties du monde.
Enfin,
c’est sous les Ming (1368-1644) que le thé commence à être consommé
sous sa forme actuelle : en infusion dans un récipient.
Autre pays, autre conception du thé, le Japon. Le thé y
fait son apparition dés le VIIe siècle mais c’est à partir du XVe qu’il
devient » une religion de l’art de la vie « , concept zen dont l’idéal
est d’exprimer la grandeur que comportent les plus petits actes
quotidiens.
L’EUROPE DECOUVRE LE THE
Avec le développement des relations entre l’Orient et
l’Occident, le thé est introduit en Europe au XVIIème siècle. On trouve
cependant mention du thé dans la littérature occidentale dès le XIIIème
siècle avec le récit de Marco Polo (1254-1323), » Les merveilles du
monde « .
La compagnie des Indes Orientales qui entretient des
relations régulières avec l’Extrême-Orient, rapporte pour la première
fois du thé par bateau, en Hollande en 1610, puis en France et en
Angleterre. En 1657, Thomas Garraway, tenancier d’un » coffee-house » à
Londres, introduit le thé dans sa boutique.
Réservé d’abord aux
princes, il est ensuite très apprécié de tous les beaux-esprits qui
fréquentent les » coffee-houses » bientôt baptisées » maisons de thé
« .
En France, l’introduction du thé soulève, curieusement, de
nombreuses controverses, dès 1650, dans les milieux médicaux, mais il
acquiert pourtant un degré de popularité très haut.
LE THE A LA CONQUETE DU MONDE
Les émigrants anglais et hollandais emportent le thé avec
eux vers le nouveau monde. Ces importations, encore rares donnent lieu à
des véritables courses de vitesse sur les grandes routes maritimes, de
la part des » tea clippers « , voiliers légers utilisés pour le
transport du thé. Mais les chinois, alors seuls producteurs, pratiquent
des prix prohibitifs, ce qui encourage les anglais à introduire de façon
illicite l’opium en Chine, afin de créer une dépendance – et donc une
monnaie d’échange – chez leur partenaire commercial. La guerre de
l’opium est née. Dans le même temps, pour faire face à une consommation
occidentale croissante, les Anglais commencent à développer des
plantations en Inde, en 1834, et dans l’île de Ceylan, en 1857. En
Angleterre, le thé est une denrée lourdement taxée. En 1773 les colons
de Boston décident d’en boycotter les importations. Le 16 décembre, ils
jettent à la mer la cargaison d’un bateau : c’est la » Boston tea party
» qui entraîne des représailles de la part des autorités anglaises et
déclenche ainsi les mécanisme de la Guerre d’indépendance.
A la fin
du XIXème siècle et au début du XXème siècle, le thé est également
implanté dans d’autres pays d’Asie qui deviennent d’importants
producteurs, dans des pays d’Afrique Noire anglophone et, plus
récemment, en Amérique du Sud.
AUJOURD’HUI
Le thé est aujourd’hui la première boisson mondiale après
l’eau, il s’en consomme environ 15 000 tasses à la seconde. Parmi les
pays importateurs, l’Irlande détient le record de consommation de thé
avec 3,6 kg par an et par habitant, suivie par le Royaume-Uni avec 3,15
kg. Les pays producteurs de thé par ordre d’importance, en pourcentage
de la production mondiale : Inde (34%), Chine (19%), Sri Lanka (11%),
Kenya (10%), Japon (6%), Bangladesh (5%), Indonésie (5%), Turquie (2%),
Iran (1%), Argentine (1%), Malawi (1%), Taiwan (1%), Georgie (1%),
Mozambique (1%).
Les thés OolongL’île
de Taiwan, annexée par les Chinois à la fin du XVIIème siècle, a
commencé par produire du thé en très petites quantités à partir de
plants de théiers transplantés du Fujian. Ce n’est qu’avec la prise de
pouvoir en Chine continentale par les communistes en 1949 que la
production a été considérablement diversifiée et augmentée.
L’île, extrêmement fertile, présente des conditions de culture
idéales : plantations d’altitude où la température est toujours comprise
entre 12 et 20°C, avec une bonne humidité.
Taiwan est réputée pour
ses thés semi-fermentés appelés Wu Long, ce qui signifie » dragon noir
» en chinois. Ceux-ci peuvent subir des fermentations très variables
selon les plantations.
Taiwan produit également des thés verts et noirs, dont les plus
connus sont les thés fumés « Tarry Souchong », réputés pour leur force
peu commune.
OOLONG JADE IMPERIAL
Thé pour le matin, le repas et l’après-midi
Une cueillette exceptionnelle, d’une extrême finesse,
originaire de la région montagneuse de Nantou, à Taiwan. Très beau
travail de la feuille qui a été roulée en petites boules d’un vert
intense, très lumineux, après avoir subi une fermentation intermédiaire,
de l’ordre de 30 à 40% environ.
L’infusion, très douce, à la fois beurrée et vanillée,
dégage un bouquet floral intense, aux subtiles notes de fleurs blanches,
de magnolia, de glycine et de fleur de tiaré. Elle donne à la tasse une
liqueur jaune paille, très douce, sans aucune astringence, à la texture
lisse et soyeuse. On y retrouve le bouquet floral de l’infusion, mais
d’une plus grande complexité, associé à quelques notes vertes et rosées.
Extrême longueur en bouche de la liqueur qui donne l’impression de conserver sur le creux de la langue un doux pétale de fleur.
OOLONG DONG DING
Thé pour le matin et l’après-midi
Fermentation intermédiaire : 30 à 40%. Ce thé, qui pousse
sur la montagne du même nom signifie » Pic glacé « . Il est considéré
par les amateurs comme l’un des meilleurs de Taiwan. La feuille, perlée
et moyennement fermentée, donne à la liqueur une couleur particulière,
jaune-orangé, unique dans l’univers du thé. Son parfum est à la fois
soyeux et vif, son goût rappelle l’aspect fleuri des Wu Long peu
fermentés et celui, plus fruité et boisé, des Fancy. Un cru
exceptionnel.
GRAND OOLONG TOP FANCY
Thé pour l’après-midi et le soir
Fermentation très forte : 70% et plus. Le plus célèbre des
» Dragons Noirs « . Récolté au printemps, il est très riche en
bourgeons dont la saveur de raisin mûr se marie remarquablement aux
notes sombres et boisées des feuilles plus basses. D’une très grande
subtilité, ce thé, pour exprimer toute sa délicatesse, doit
impérativement être préparé dans des conditions parfaites, selon les
règles du Gong Fu Cha.
OOLONG BAO ZHONG IMPERIAL
Thé pour le matin et l’après-midi
Fermentation légère : 10%. Il s’agit de l’un des thés les
plus célèbres de Taiwan. Son nom signifie en chinois « emballé dans du
papier » et rappelle que ce type de thés, avant de fermenter, est
enveloppé dans une feuille de papier de coton blanc pour préserver la
délicatesse de ses feuilles. Très beau thé à larges feuilles torsadées,
qui donne une liqueur jaune paille, à l’arôme fleuri presque poivré,
évoquant le narcisse et le jasmin, et qui allie magistralement verdeur
et douceur.
BUTTERFLY OF TAIWAN
Thé pour l’après-midi et le soir
Fermentation très forte : 70% et plus. Superbe thé,
délicat et parfumé. Toutes les caractéristiques des Wu Long sont ici
bien marquées : c’est le thé à goûter en priorité pour découvrir ces
thés typiques de Taiwan. Boisé et mielleux, rond et long en bouche. A
déguster impérativement nature.
OOLONG FANCY
Thé pour l’après-midi et le soir
Fermentation très forte : 70% et plus. Très bel Wu Long, sombre et subtil. Plus de force que le Butterfly of Taiwan
La passion du thé, par Se Teng
Le Thé Fancy
Bonjour à tous fidèle compagnon du thé,
En tant
que fondateur et membre à part entière nullement supérieur ou inférieur
d’une communauté du thé (Le Cercle des Trois Thés), qui a pour maître
mots – [ Tendresse - Partage - Amitié ] – j’ai le plaisir de partager
cette dégustation avec vous, un Oolong : un « Fancy ».
Trois
couleurs, bru, marron et doré (rouge parfois) ce qui le caractérise, un
goût sucrée, très aromatique et aussi fleuri. Des notes sucrées
surprenantes d’intensité pour moi, un arôme fleuri d’orchidée se fait
entendre doucement, langoureusement derrière les folles notes sucrées
elle se cache l’orchidée, de peur de trop surprendre encore peut-être.
Ce qui est sûr, c’est que ce thé très aromatique est un must, je pense,
pour s’initier aux Oolong. Goût sucrée sans mettre de sucre, c’est
important), note fleurie d’orchidée.
En bouche, très peu voir pas de
corps, très fine, comme une feuille que l’on aurait aplatie pour la
faire passer inaperçu. Ce qu’il y a de plaisant c’est la douceur de ce
thé, sa présence douce, un peu comme une caresse de la main de la
personne qu’on aime, comme un voile de tendresse qui nous touche, le
parfum qui s’exhale de ce thé me rappelle. Les folles escapades avec les
copains dans les herbes folles qui se plairent derrière notre passage
ou lorsque coucher dans l’herbe une légère brise anime les herbes qui
nous touche le visage le temps d’un soupir.
La couleur de la liqueur
me rappelle l’or, l’or inestimable de l’enfance, l’âge d’or de la vie,
il me rapelle aussi la forêt je ne sais pourquoi mais, en voyant ce thé
j’ai l’impression de boire un nectar forestier, une forêt sauvage où
seul un aventurier courageux pourrait s’aventuré (souvenir de métier
d’enfant).
Finalement c’est un thé vraiment déroutant, tant sa
préparation est peu familière aux Oolong, une fermentation selon la
méthode Formose (c’est à dire 60 à 70 %). Ce qu’il y a de bien c’est que
les néophytes trouverons des perles gustatives dès leurs premières
rencontres avec un moment de thé.
Sincèrement, je pense que si
j’avais connu ce thé avant, et qu’à la place d’un thé au jasmin que j’ai
partager avec ce petit garçon que j’aimais comme mon frère, j’aurais
partager celui-ci, et son apprentissage aurait été direct et rapide,
dans le sens où il n pratique pas mais reçoit ma pratique, il aurait
aimé ses notes fleuries (celle du jasmin lui plaisait) mais surtout, les
papilles gustatives d’un enfant frétillent devant le goût sucré.
Préparation :
2 grammes pour 10 cl
de 4 minutes 30 à 5 minutes 30 dans une eau à 80- 95 °C.
Pour les initiés qui souhaitent parfaire leur approche des thés semi fermentés il convient très bien aussi.
Pour se qui est de la dégustation, j’ai une manière très… disons personnelle d’archivé une dégustation dirons-nous.
J’utilise
les termes feuilles, branche, tronc, racine pour les différentes notes
et aspect du thé (note gustative) Ensuite pour le site du moins, je
mettrais une petite description pour la préparation, je les fait en
gaiwan et en théière Yi Xing, pour essayez de trouver le plus de notes
possibles.
C’est un exercice difficile tant je ne suis pas depuis
longtemps sur la Voie du thé (depuis 2000 environ) mais comme mon maître
m’a dit : « Nous n’avons que l’instant présent de pratique et non pas
toutes nos années d’expérience de la pratique ».
La Théière : l’outil indispensable
La théière idéal serait une théière en terre cuite,
car se forme un dépôt noirâtre et ce dépôt tannique exaltera les saveurs
des liqueurs. Ce type de théières est dit « à mémoire » pour la simple
et bonne raison qu’elle conserve le passage de tout les thés qu’elle a
accueillie. C’est aussi pour cette raison que je vous conseille de faire
le même thé avec, car elle possédera une ligne harmonique. Si vous
décider pourtant de faire plusieurs thés avec votre théière en terre
cuite, vous aurez en bouche une liqueur tout à fait exponentielle qui ne
ressembleras à rien sauf à un gâchis prémédité.
Ces théières ne sont
pas très chères étant neuves mais pourtant deviendrons de grande valeur
et surtout uniques selon que vous ayez prit soin de la règle que je
vous aie édicté plus haut. C’est un petit peu une marque de respect
envers votre théière que du lui accorder un traitement de faveur de
cette ordre, mais soyez sûr que le jeu en vaut la chandelle. C’est aussi
un point élémentaire de l’enseignement du thé : la vertu récompensera
une pratique juste née de la modestie. De plus une théière de cette
envergure peut devenir un outil de pointe pour la préparation de
certains thés. Pour vous donner deux exemples concret de préparation,
prenons celui d’un thé Oolong, qui ont des arômes très particulièrement
boisés ou fruitée, ou bien la préparation d’un thé blanc ayant un arôme
très fragile.
Pour obtenir ce fameux dépôt il faut de la patience, de
la pratique et du temps, beaucoup de temps. Et il faudra impérativement
respecter la règle de ne faire sans exception qui soit, le même thé
dans la même théière. Au cercle des trois thés, nous apprécions plus que
tout cette discipline et surtout la respectons beaucoup.
Avant
d’utiliser votre théière, il faut la « lancer ». Pour se faire, trouvez
un endroit qui ne craint pas l’eau pour poser votre théière, ensuite
faites bouillir de l’eau. Lorsqu’elle est en ébullition, versez l’eau
dans la théière en faisant déborder. Recommencer encore deux fois
(L’action de laisser déborder l’eau prend en compte toute la théière et
non uniquement son vide intérieur). Ensuite versez l’eau hors de la
théière. Prenez une pincée de feuilles de thé qui vous servira pour
cette théière, exemple un thé rouge (noir en occident) si vous utilisez
la théière uniquement pour les thés rouge. Versez de l’eau bouillante
sur le thé sans faire déborder. Mettez le couvercle de la théière sur la
théière et laisser refroidir. Lorsque c’est froid, vous pouvez extraire
la liqueur de thé dans un bol et enlevez les feuilles de thé avec une
baguette ou quelques choses de similaire.
Une pour les thés noir non fumés (fermentés)
une pour les thés fumés
une pour les thés semi-fermentés (Oolong)
une pour les thés verts (non fermentés)
une pour les thés blancs (non fermentés)
une pour les Pu Erh
Il peut arriver que vous soyez un grand amateur de
Darjeeling, de thé vert au jasmin ou d’un autre thé en particulier mais
il faut choisir un thé uniquement pour celui-ci, ceci vous permet
d’obtenir une théière avec unes ligne harmonique.
Il y a aussi une
autre possibilité mais extrêmement risqué de former une théière en
utilisant n’importe quel thé à certains moment. Si le résultat est
positif vous aurez une théière à composition harmonique. Mais sachez que
pour cette discipline là, une seule erreur suffit pour tout détruire ce
que vous avez mis en place dans votre théière. Je conseille de se
lancer dans cette discipline lorsque vous aurez une certain nombre
d’années d’expérience dans la pratique et dans le goût. Au cercle des
trois thés, nous apprécions plus que tout cette discipline et surtout la
respectons beaucoup mais il n’est pas permis l’erreur de s’y lancer
sans expérience car ceci prend énormément de temps et il serais pas
judicieux d’en perdre.
Pour pouvoir créer une composition harmonique, je vous
conseille plutôt d’atteindre un très haut niveau de maîtrise dans une de
vos créations de ligne harmonique. Ceux qui préfère changer de thé
régulièrement devront s’acquittez de théières dites « sans mémoires ».
Si
vous aimez beaucoup le thé vert au jasmin, un thé de Ceylan de temps à
autre et quelques thés Oolong et que vous n’avez pas envie d’avoir un
bataillon de théières, voici ce qui vous est donnez de faire :
prendre une théière sans mémoire pour tous les thés
ou prendre trois théières en terre cuite (une pour les
vert jasmin, une pour le Ceylan et un pour les autres thé Oolong) pour
avoir des théières à ligne harmonique et une théière sans mémoire pour
faire vos autres thés.
::: Entretien de votre théière :::
Ne jamais laver une théière. Il suffit juste de la rincer à l’eau bouillante et de la laisser sécher.
Ne pas la laisser dans un endroit où il y a beaucoup d’odeurs parasites car elle s’en imprègne.
Quand on ne s’en sert pas, la laisser ouverte avec le couvercle à côté. Ainsi elle s’aérera et ne moisira pas.
Il
est préférable d’y mettre un peu de feuilles de thé à l’intérieur afin
de prévenir toute humidité lorsque vous ne vous en servez pas pendant un
temps assez long.
Boire le thé n’est rien pour les occidentaux, mais c’est une toute
autre histoire pour les Taiwanais. Partout ils boivent du thé. Les
Chinois fûrent les premier à découvrir la feuille de thé, et depuis lors
cultivèrent l’habi
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